Осьминогов перед варкой размораживать не нужно. Прямо во льду забрасываем их в кастрюлю, где уже закипела подсоленная вода. Даем закипеть на сильном огне, убавляем огонь и накрываем крышкой, после чего варим пятнадцать минут на маленьком огне. Снимаем с огня и оставляем под крышкой еще на пятнадцать минут.

После этого осьминоги готовы к употреблению. Чистить их не нужно, внутренностей в них никаких нет.

Готовим ризотто.

Для ризотто с морепродуктами я всегда использую бульон из креветочных голов и панцирей. Когда чищу сырые креветки, все это замораживаю как-раз для бульона. Варю панцири и головы двадцать минут, процеживаю, и насыщенный бульон с интенсивным вкусом и ароматом морепродуктов готов.

Репчатый лук и чеснок почистить и порезать очень мелко. Разогреть в сотейнике с толстым дном сливочное и оливковое масло и потушить овощи до мягкости на небольшом огне, не допуская зарумянивания.

Всыпать сухой рис, желательно специальных сортов - арборио, италика, и, помешивая, дать рису впитать жир. Влить белое сухое вино и дать вину впитаться в рис на маленьком огне. После того, как вино впитается начинаем подливать горячий креветочный бульон небольшими порциями, каждую новую после впитывания предыдущей. Периодически нужно помешивать рис и готовить его около 25 минут, до мягкости рисинок.

Осьминог – один из самых популярных моллюсков, используемых для приготовления различных деликатесных блюд. Наиболее востребованы, с кулинарной точки зрения, маленькие осьминоги - массой до 2 кг. Процесс приготовления осьминога требует соблюдения определенных правил, в противном случае, мясо будет жестким как резина и неприятным на вкус.

В современных российских супермаркетах осьминог обычно продается в замороженном виде, хотя, можно встретить и свежий охлажденный продукт. Однако считается, что замороженное мясо получается нежнее. Как приготовить замороженного осьминога? Для начала его потребуется разморозить и почистить – удалить клюв, глаз и внутренности, если этого не было сделано ранее. Щупальца крупной особи можно поскоблить ножам, чтобы срезать плотную чешую, у маленьких осьминогов ее можно оставить.

Варят осьминогов в кипящей воде. Время приготовления зависит от размера моллюска – маленьких осьминожек достаточно поварить 3-5 минут, крупных особей следует термически обрабатывать не менее 1 часа. Во время варки осьминога не нужно солить, любые специи необходимо добавлять после приготовления. Как приготовить осьминога в маринаде? Остывшее мясо нужно нарезать на кусочки и замариновать в лимонном соке с добавлением приправы для морепродуктов.

Также вареного осьминога можно охладить в холодильнике. Для этого от тушки отрезают щупальца, а голову нарезают полосками. Полученные сегменты складывают в полиэтиленовый пакет и плотно сворачивают в тугой рулон. В мясе моллюска содержится большое количество клейковины, как и в свиных хвостах, например. Это свойство позволяет блюду быстро застывать. Охлажденный продукт нарезают на пластинки и употребляют в качестве самостоятельной закуски.

При ответе на вопрос – как готовить осьминога, можно предложить и другие популярные рецепты. Например, размороженного моллюска можно разрезать на кусочки, обмакнуть в кляр из подсоленного теста и пожарить на раскаленной сковороде. Важно, чтобы осьминог был небольшим – в этом случае мясо нежное и готовится быстро. Обжаривать кусочки нужно всего несколько минут до появления румяной корочки. Вареного осьминога можно потушить в томатном, сливочном, горчичном соусе, а также использовать для приготовления различных салатов, сочетать с овощами или другими видами морепродуктов.

Существуют и другие способы как варить осьминога. Например, многие хозяйки готовят моллюска в мультиварке. В этом случае технология приготовления несколько отличается – обработанную тушку целиком помещают в чашу мультиварки, кладут туда пробку от вина и без добавления воды готовят 2 часа на режиме «Тушение». Во время нагревания из моллюска выделяется достаточно жидкости, чтобы продукт готовился в собственном соку. Готовый деликатес нарезают на кусочки, сбрызгивают лимонным соком, соевым соусом, посыпают специями.

Если ещё совсем недавно мы видели экзотических обитателей морских глубин только на экранах телевизоров, то сегодня их можно найти на прилавках магазинов. И из некоторых получаются очень вкусные блюда! А как приготовить осьминога, чтобы он был вкусным и полезным?

Как сделать правильный выбор?

Прежде всего, следует выбрать осьминога.

• Замороженный или свежий? Если вы хотите извлечь максимальную пользу и насладиться нежным вкусом, то желательно выбрать свежего. Но его вам наверняка придётся разделать, хотя можно попросить об этом продавца (вероятно, ему придётся заплатить). А если вы хотите сэкономить силы и время, то можно приобрести и замороженного осьминога, в таком виде тушки обычно продаются уже полностью разделанными и даже быстрее готовятся, и это очень удобно.
• Обратите внимание на размер. Маленькие осьминожки имеют более нежную мякоть, средние более питательны, а вот большой взрослый осьминог весом около двух-трёх килограммов может быть «резиновым».
• Оцените внешний вид. Но такой критерий будет актуальным только в случае покупки свежего осьминога. Поверхность тушки должна быть блестящей, цвет – бордово-коричневатым и равномерным. Никаких повреждений не допускается.
• Изучите запах. Он специфический, но довольно приятный. Отдавать «тухлятиной» он точно не должен.

Правильная подготовка к приготовлению

Подготовка состоит из нескольких этапов:

Сначала тушку нужно разморозить, если она заморожена. Но делать это следует только при комнатной температуре, то есть естественным путём, а не в микроволновой печи.

Далее под струёй холодной воды тщательно промойте осьминога, чтобы удалить всю слизь.

Чистить тушки до варки не стоит, шкурка снимается очень и очень непросто, поэтому лучше от неё избавиться уже после термической обработки (тогда она слезет быстро). Но если осьминог взрослый и большой, то его оболочка будет довольно плотной, так что её можно соскоблить ножом уже на данном этапе.

Теперь нужно тушку разделать (замороженная наверняка будет уже разделанной). Для этого удобнее сначала срезать щупальца, но делать это необязательно. Далее срежьте нижнюю часть головы, то есть опору, на которой щупальца держатся. В ней вы найдёте ротовое отверстие, похожее на зуб или клюв. Его нужно удалить. Для этого сначала как бы выдавите его, а потом вырежьте ножом. Также вырежьте глаза.

Теперь внутреннюю часть головы хорошо вымойте, чтобы удалить все потроха, а также чернила, если они там есть. Затем можно вывернуть её и промыть ещё раз.

Если осьминог большой, то перед приготовлением его желательно отбить.

Как сварить?

Если вы решите готовить осьминога впервые, то самым простым способом для вас будет варка. Но сколько варить его, чтобы он был вкусным? Обработка должна быть непродолжительной, в противном случае мясо станет жилистым и жёстким, похожим на резину (это очень распространённая проблема).

Ваша задача – просто истребить всех патогенных организмов. Маленьких осьминогов нужно варить всего около пяти-семи минут, более крупных – примерно 20. А вот большой осьминог может готовиться около часа.

Проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните ею самую большую часть тушки, то есть голову. Если зубочистка вошла легко и быстро, то осьминог готов. Если нет, то поварите его ещё. А после варки можно снять кожицу.

Как готовить?

Как правильно приготовить осьминога, если вы хотите сделать более интересное блюдо? Ниже предложено несколько интересных вариантов.

Вариант №1

Можно запечь осьминога с картофелем. Вот что вам потребуется:

• 1 кг осьминогов (или целая тушка);
• 1 кг картофеля;
• зелень петрушки;
• пять зубчиков чеснока;
• три столовых ложки лимонного сока;
• оливковое масло;
• соль по вкусу.

Приготовление:

Картофель нужно очистить, порезать дольками и отварить.

Осьминога отварите и порежьте (маленьких осьминожков можно не измельчать).

Дно формы для выпекания смажьте оливковым маслом.

Положите картофель вперемешку с осьминогом в форму, всё сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, а также посыпьте измельчённым чесноком и рубленой петрушкой. Не забудьте блюдо посолить.

Вариант №2

Попробуйте осьминога потушить в домашних условиях, используя сметану и молоко. Подготовьте:

• 500 граммов осьминогов;
• 2 стакана молока;
• половина стакана сметаны;
• пять столовых ложек муки;
• три столовых ложки белого вина;
• столовая ложка лимонного сока;
• три зубчика чеснока;
• две столовых ложки оливкового масла;
• соль и перец по вкусу.

Как готовить?

Осьминогов нужно отварить примерно 10 минут, добавив в воду лимонный сок, а также вино.

Теперь очистите тушки и порежьте на порционные кусочки, если они крупные.

В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок.

Добавьте молоко, и когда оно нагреется, растворите в нём муку.

Варите соус до закипания, затем добавьте сметану.

Теперь выкладывайте осьминогов.

Положите в сковороду перец и соль, потушите блюдо пять минут и снимайте с огня.

Вариант №3

Можно приготовить вкусный салат. Вот что вам для этого понадобится:

• 500 граммов осьминогов;
• 4 картофелины;
• головка красного лука;
• 10 помидоров черри;
• листья салата;
• 60 граммов оливок без косточек;
• 5 столовых ложек оливкового масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
• чайная ложка жидкого мёда.

Приготовление:

Осьминога сварите, очистите и порежьте.

Картошку нужно отварить в мундире, очистить и порезать кубиками.

Черри порежьте на половинки.

Лук порежьте полукольцами.

Листья салата просто нарвите.

Для приготовления соуса смешайте уксус, масло, лимонный сок и мёд.

Смешайте ингредиенты, посолите и заправьте соусом.

Салат готов!

Опускать осьминога нужно только в кипящую воду. Причём настоящие знатоки советуют делать это постепенно: сначала погрузите щупальца, а когда они слегка изменят оттенок и начнут скручиваться, можно опустить и всю тушку.

Во время варки ни в коем случае не добавляйте соль, она сделает мякоть жёсткой. Для вкуса можно использовать какую-нибудь душистую приправу.

Если вы не хотите отбивать осьминога, то можно его заморозить, такой приём также позволит смягчить мясо.

Огонь желательно убавить до минимума, тушки должны буквально томиться в едва кипящей воде, а не вариться в бурлящем бульоне (тогда вкус испортится).

Чтобы сделать мякоть более нежной, можно во время варки добавить пробку из-под бутылки вина (конечно, не пластиковую).

Осьминоги хорошо сочетаются с различными соусами, особенно со сливочным и соевым.

Подавать блюда можно с любыми гарнирами, например, с овощами, спагетти, рисом.

Чтобы быстрее снять кожицу, после термической обработки можно обдать осьминога холодной водой.

Выберите самый лучший рецепт и обязательно удивите домочадцев и гостей необычным и вкусным блюдом!

Процесс варки осьминога в обычной кастрюле поэтапно :

• если тушки осьминогов покупались неразделанными, то перед варкой надо тщательно промыть заготовку, максимально удалить содержимое головы и срезать область глаз и, так называемого, «клюва»;
• осьминог может продаваться с чернильным мешком, который также надо обязательно удалить (находится он с внутренней части головы);
• разделанные тушки осьминога достаточно просто тщательно промыть водой;
• если осьминог крупного размера, то перед приготовлением его рекомендуется слегка отбить (делать это надо аккуратно, чтобы н повредить мясо);
• закладывать осьминога можно только в кипящую воду (при закладывании в холодную воду есть риск приобретения морепродуктом жесткой консистенции мяса);
• жидкости для варки осьминога надо брать минимальное количество (так морепродукт будет более сочным и ароматным, а вариться он будет практически в собственном соку);
• варить осьминога надо только под закрытой крышкой (этот нюанс способствует лучшей проварке мяса, исключению его жесткости и придания более насыщенного аромата);
• остужать мясо осьминога можно в воде, в которой он варился (переварить осьминога сложно, поэтому при нахождении в горячей воде он не испортит свои вкусовые свойства и не станет резиновым);
• сварить осьминога можно практически без воды (в кастрюлю надо налить примерно 2 см жидкости, довести ее до кипения и положить осьминога, в процессе варки воду придется подливать);
• солить осьминогов желательно в самом конце варки за несколько минут до готовности.

Метод варки осьминога без воды отличается сложностью. При отсутствии некоторых навыков можно проварить морепродукт лишь частично. Кастрюля в процессе приготовления осьминога должна быть накрыта крышкой, а огонь надо делать минимальным. Воду придется подливать довольно часто. Несмотря на сложность способа, морепродукт благодаря таким хитростям получается самым сочным и нежным.

В скороварке осьминог варится другим способом :

• в скороварку надо налить небольшое количество воды (не больше половины емкости), добавить соль и довести жидкость до кипения;
• в кипящую воду осьминога надо опустить три раза, причем при каждом погружении в воде он должен находиться не больше 3 секунд;
• при погружении осьминога в кипяток лучше использовать любые щипцы;
• после оригинального «купания» осьминога отправляют целиком в кипящую воду и закрывают скороварку крышкой;
• перед закрытием крышки можно добавить в бульон измельченную луковицу;
• тройное погружение осьминога в кипяток позволяет исключить резиновую консистенцию и сделать морепродукт более мягким.

Своеобразным секретом варки осьминога является использование винной пробки из дерева. Этот элемент надо просто положить в кастрюлю в процессе приготовления морепродукта. Корковое дерево, из которого чаще всего делают пробки, способно изменить вкус осьминога и сделать его мясо более нежным.

Сколько варить осьминога

Время приготовления зависит от его размера. Процесс варки может занять минимум 5 минут и максимум 1 час. Мелкие и замороженные перед приготовлением можно не размораживать. Крупные тушки лучше предварительно разморозить.

Время варки осьминога в обычной кастрюле :

• крупного осьминога надо варить 1 час;
• осьминоги среднего размера доходят до готовности в течение 20-25 минут;
• мелкие тушки осьминогов достаточно варить 5-10 минут (замороженные морепродукты варятся в течение аналогичного времени);
• щупальца осьминога надо варить максимум 7-10 минут (эти части тела осьминога готовятся быстрее всего).

В скороварке осьминог варится в среднем в течение 30 минут. Если тушки маленькие, то через 20 минут варки надо проверить их готовность, а при необходимости продолжить процесс приготовления. В пароварке или микроволновке осьминога лучше не варить. Такие способы нередко не оправдывают ожидания, а испортить морепродукт при несоблюдении ряда правил, очень легко .

Как известно, осьминоги не самые частые гости на столе в России, поскольку довезти до нас в неиспорченном виде этого моллюска непросто. Тем не менее, на прилавка дорогих магазинов он в последнее время начал появляться всё чаще, однако пока ещё мало кто знает, как варить осьминога так, чтобы он не превратился в резиновый комок щупалец. И вот, благодаря тому, что сейчас я снимаю комнату у испанской семьи в Валенсии, мне удалось узнать секрет приготовления осьминога.

Начнём с того, что осьминога надо помыть от слизи, а также удалить из него два очень ненужных компонента: клюв и чернильный мешок. Клюв является единственной твёрдой частью тела осьминога, поэтому нащупать его несложно. Однако находится он не в голове, как можно было бы подумать, а в отверстии в центре щупалец. Клюв осьминога достаточно легко выдавливается изнутри (отверстие можно немного надрезать) и действительно напоминает клюв попугая. Достать чернильный мешок несколько сложнее. Для этого необходимо осторожно вывернуть наизнанку «голову» осьминога, напоминающую кожаный мешок, который на самом деле является «мантией», скрывающей под собою мозг и внутренние органы. Чтобы это было сделать проще, нужно будет надрезать кожистые перепонки внутри мантии. В её содержимом будет заметно выделяться маленький чёрный мешочек, который надо будет аккуратно отделить и, если Вы хотите потом приготовить «чёрный рис», то положить в какой-нибудь стаканчик. Остальное содержимое головы можно выкинуть. И хотя оно само по себе съедобно, но при варке просто напросто растворится в воде.

Теперь необходимо взять пароварку, налить в неё на половину воды и добавить соли. Как только вода закипает, осьминога берут специальными щипцами и три раза опускают на 3-4 секунды в кипяток. При этом щупальца заметно скукоживаются и становятся упругими, но зато мясо потом останется мягким, а не резиновым. Искупав его таким образом в кипятке, осьминога кладут обратно в скороварку, кидают туда же одну большую нечищеную луковицу, завинчивают крышку и оставляют вариться на 30 минут. Через полчаса из скороварки спускают пар и достают осьминога.

В целом он уже готов к употреблению и в таком виде, но можно пойти дальше и сделать «пульпо галего» (осьминог по-галисийски). Для этого щупальца нарезаются небольшими кусочками (делать это лучше всего ножницами), посыпаются солью, пикантным перцем (специальная смесь жгучего красного и сладкого) и поливаются оливковым маслом. Получается очень-очень вкусно.

Всем приятного аппетита!